浆面条
“来,小心点儿。”
一大早上,陆辛拉着沈小甜的手在街上走,他们现在是在洛阳的老街区里,路边全是各种铺面,在这个时候最热闹的自然是卖早饭的,沈小甜看见各种小吃店的门口冒着热气,在凉风阵阵的秋天早上,这些热气格外讨人喜欢。
“一大早你就说要带我吃洛阳水席,就在这儿吃么?”
沈小甜忍不住问陆辛,实在是他们走的这个地方跟“席”字儿没什么关系呀。
“是啊。”陆辛对她眨眨眼,眉眼中飞着光,看见沈小甜有些疑惑的表情,他更得意了。
离开了北京,他们就来到了这儿,也能暂时把那些事那些人,都封存在了那座日新月异的大城里。
陆辛对洛阳还真是挺熟的,带着沈小甜七转八拐,在一家学校门口找到了一家小馆子。
“浆面条?”
沈小甜看见了他们家的招牌。
“洛阳水席里面就有这么一道,别看孙光头那儿名气大,这家可比孙光头做的好吃。”
陆辛说的孙光头就是欠了他一顿大宴的那个人,昨天知道陆辛来了就嚷嚷着让他晚上一块儿出来喝酒打牌,实在是个特别爱热闹的人,听说陆辛带了朋友来,才一下子老实了。
一走进店里,铺面是带着酸意的香气,再看见别人碗里那种灰白的颜色的汤水,让沈小甜立刻就想起了北京的一种著名小吃――豆汁儿。
“这个面条不会是酸的吧?”
她问陆辛。
男人一直拉着她,正好有一桌儿空下了,他立刻带着沈小甜去坐下了。
他们刚坐下,身后好几个人脸上都是没抢到座儿的懊恼。
“浆面条确实是酸,不过这个味道嘛,也不只是酸。我看你在北京用焦圈儿蘸豆汁儿也能吃,就想着让你尝尝这个。”
作为一个外地人,让沈小甜喝豆汁儿她是喝不来的,但是用那种炸好的脆脆的焦圈儿蘸着豆汁儿吃,她还挺喜欢。
听陆辛这么说,沈小甜对这个浆面条儿就期待了起来。
店里的人实在是多,陆辛让她坐着,自己去了汤锅那儿点菜。
“老板!两碗浆面条,一份炸馍片,一份炸咸食,再来两个咸菜。”
小餐馆里挺干净的,沈小甜看见不管是煮面条的还是端着上菜的都是中年阿姨。
“浆面条的面条就是普通的手擀面,也有用挂面的,重点是在这个浆水上,得用绿豆糊或者面糊,跟豆汁儿一样发酵成了酸的,再拿这个酸浆煮面条,据说还有用地瓜的,不过那个都是个人自己家里做了。”
店里的阿姨们统一系了红色的围裙,干活儿利落着呢,陆辛一段儿话还没说完,就有阿姨端了他们点的东西上来。
浆面条看起来有点像山东的疙瘩汤,菜啊、面啊浓浓地混在一起。能看见菜叶、嫩豆腐、胡萝卜丝和肉片悬在里面。面也不太像是精面做的手擀面。
陆辛在一边儿说:“这家最有名的就是这个面,杂粮的手擀面,还是现煮的,在洛阳可真是越来越少了。”
果然是杂粮面啊。
“配菜里面,葱得炒香了掺进去,快出锅了还得放芹菜叶。”
炸咸食有点像炸萝卜丸子,只是面要少得多,用的还是白萝卜,一点点绿翠点缀在焦黄里,是加了葱。
咬一口,四周是脆的,里面是软的,香味儿很足,有葱和萝卜的香味之外还有五香粉和花椒味儿,咸香味儿一下子就把人的味蕾打开了,更像是一道能下饭的小菜。
炸馍片沈小甜刚听见名字的时候没反应过来,现在一看,这就是炸馒头呀,不过是炸的透了些,里外都是酥脆的,外面微微有点咸,陆辛说是炸之前先过了一下盐水。
“洛阳人最喜欢吃汤汤水水,所以这些东西蘸了汤都好吃,你试试?就跟焦圈儿蘸豆汁儿一样。”陆辛还指导沈小甜吃法,用筷子把炸馍片推进了浆面条里泡了一下,又夹出来吃掉。
沈小甜按照他说的试了一下,还真挺好吃。
最后,沈小甜开始品尝这个浆面条。
浆面条真的没什么卖相,吃起来却是酸香里透着醇厚,面条比清水里煮的要更软烂一点,却很顺滑,喝上一口,是热腾腾的连面带汤下肚子里,胃和舌头就一并被安慰了,酸浆包裹着其他的香味儿,还有点儿让人上瘾。
第一次看见有人用芹菜叶子来做出锅的调味儿,竟然还挺合适,微微的一点苦被酸给中和了,只剩了芹菜清爽的香,又跟芹菜梗完全不一样。
她喝了第一口,吃了口泡在里面的炸馍片,又左一口右一口,一碗浆面条一会儿下去了三分之一。
陆辛吃的比她还快,咸辣的小菜在前冲锋,酸浆的面条随之冲下,是稳健又无所畏惧的大军。
“洛阳人有句话,怎么说的,叫‘剩饭烫三遍给肉也不换’,说的就是这个浆面条,它也被人叫浆饭,据说是这个浆面条儿越是回锅儿了就越好吃,你看,还有人特意拎了浆面条回家去,说不定是晚上还是明儿再热一顿呢。”
沈小甜随着他的目光看过去,果然看见一个大叔用塑料提了一次性饭盒回去,明明刚刚还坐在那儿吃来着。
“小甜儿老师,你说说看,这面条为啥越回锅儿越好吃呀。”
课代表会主动提问了呢,沈小甜叼着炸馍片,慢慢吃完嘴里这口,才说:
“得看是怎么个好吃法儿,如果说是口感上更好,可能是长期静止让胶体更稳定,分子结构更紧密,所以好吃,如果说是味道变得更丰富了,一方面是蛋白质在酸性环境下进一步水解,产生更多的氨基酸,另一方面是配料里的风味物质在释放。如果说是变得更酸了,味道更浓了,那就还是放置之后它在缓慢地继续发酵……”
面对这么一道简答题,小甜老师提出了各种的解题思路。
说着说着,她眼前一亮。
“你这是又有拍视频的想法了是吧?”陆辛问她。
沈小甜给了他一个非常灿烂的笑容:“渗透压相关可以加个缓慢释放的例子!”
男人想抬手捏一下自己女朋友的脸,想起来自己手上刚捏过炸馍片儿,手在餐桌上打了个转儿,又收回去了。
看见沈小甜在看他,他说:“你记着啊,你欠我一下捏脸呢,等我洗了手我得捏一下。”
无辜欠债的小甜老师不明所以,继续喝她的浆面条。
陆辛也喝了两口,开始讲故事了:“这家店,我上次是和我一个老朋友来的。”
他抬头看看这个店,笑了一下,又低头看着沈小甜。
“这家店的第一个老板是个阿姨,下岗之后没办法,开了这么个卖浆面条的铺子。”
下岗,沈小甜愣了一下,说:“不少小吃店,真说到起源,都脱不开下岗呀。”
陆辛想了想,还真是。
“比咱们爹妈再大点儿的那一辈儿,还真是这样,尤其是在城里的,离了大国企,又得谋出路,开饭馆儿还真是一条被人走熟了的路子。
“成本低,风险就少,能把几个菜做好就行……还真有不少是一道菜养了一家人的呢。”
比如眼前这碗浆面条,陆辛又低头喝了一口,然后对着汤碗笑了一下。
“我和我朋友来洛阳的时候,就住对面儿,那之前有个小旅馆,一晚上八十一个标间儿,我俩睡正好儿。我们吃饭啊,就来吃这个浆面条,他一开始吃不上来,捏着鼻子陪了我两顿,嘿,他自己还吃上瘾了,不光吃上瘾了,还在这儿给人断官司呢。”
陆辛指了指门口的位置。
“这家店老板不是个下岗的阿姨么,她下岗的时候就已经三十多岁了,用这个店,她把自己病了的男人,上学的儿子,得照顾的老人都撑起来了,说起来,真是个强人……
“她也不光是强在能立起门户上,这店里里里外外干活儿的,都是些失了业的阿姨,之前都是下岗的,后来,被婆家赶出来的,为了照顾孩子辞职后来又找不着工作的,里里外外七八个人,都是这么找来的,都被阿姨收下来干活儿。”
穷则独善其身,达则兼济天下……沈小甜的脑袋里刚想起这句话,就听陆辛接着说:
“穷则独善其身,达则兼济天下,我朋友一听这阿姨的事儿,一拍大腿就是这句话。”
沈小甜笑眯眯喝了一口浆面条。
“店开了十来年,阿姨也到岁数想退休了,事儿也就来了,她的儿子想把这浆面条改成连锁。阿姨一听觉得是好事儿,可再听下一句,她就不干了,她儿子想把这些在这儿干活的女的都换掉。”
沈小甜毫不意外,她去过很多的连锁餐厅,无一例外都是窗明几净外加青春靓丽。
“那天,阿姨就在这儿听她儿子说什么连开十二个店的大计划,脸越听越黑,我和我那朋友就一边儿喝着面条儿一边儿听,跟俩大耗子似的。”
陆辛的眼神满里是追忆,又比追忆更复杂,他看着静静听自己说“故事”的沈小甜,嘴角扯了一下,是愉悦的弧度。
“阿姨最后还是听不下去了,她就说了一句,‘你这主意挺好的,你别在我这儿用,再找个妈给你留个店吧。’”
这话说得漂亮,沈小甜的眼睛一下子就亮了。
陆辛说:“我那朋友当时就带着我在那儿鼓掌。”
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一大早上,陆辛拉着沈小甜的手在街上走,他们现在是在洛阳的老街区里,路边全是各种铺面,在这个时候最热闹的自然是卖早饭的,沈小甜看见各种小吃店的门口冒着热气,在凉风阵阵的秋天早上,这些热气格外讨人喜欢。
“一大早你就说要带我吃洛阳水席,就在这儿吃么?”
沈小甜忍不住问陆辛,实在是他们走的这个地方跟“席”字儿没什么关系呀。
“是啊。”陆辛对她眨眨眼,眉眼中飞着光,看见沈小甜有些疑惑的表情,他更得意了。
离开了北京,他们就来到了这儿,也能暂时把那些事那些人,都封存在了那座日新月异的大城里。
陆辛对洛阳还真是挺熟的,带着沈小甜七转八拐,在一家学校门口找到了一家小馆子。
“浆面条?”
沈小甜看见了他们家的招牌。
“洛阳水席里面就有这么一道,别看孙光头那儿名气大,这家可比孙光头做的好吃。”
陆辛说的孙光头就是欠了他一顿大宴的那个人,昨天知道陆辛来了就嚷嚷着让他晚上一块儿出来喝酒打牌,实在是个特别爱热闹的人,听说陆辛带了朋友来,才一下子老实了。
一走进店里,铺面是带着酸意的香气,再看见别人碗里那种灰白的颜色的汤水,让沈小甜立刻就想起了北京的一种著名小吃――豆汁儿。
“这个面条不会是酸的吧?”
她问陆辛。
男人一直拉着她,正好有一桌儿空下了,他立刻带着沈小甜去坐下了。
他们刚坐下,身后好几个人脸上都是没抢到座儿的懊恼。
“浆面条确实是酸,不过这个味道嘛,也不只是酸。我看你在北京用焦圈儿蘸豆汁儿也能吃,就想着让你尝尝这个。”
作为一个外地人,让沈小甜喝豆汁儿她是喝不来的,但是用那种炸好的脆脆的焦圈儿蘸着豆汁儿吃,她还挺喜欢。
听陆辛这么说,沈小甜对这个浆面条儿就期待了起来。
店里的人实在是多,陆辛让她坐着,自己去了汤锅那儿点菜。
“老板!两碗浆面条,一份炸馍片,一份炸咸食,再来两个咸菜。”
小餐馆里挺干净的,沈小甜看见不管是煮面条的还是端着上菜的都是中年阿姨。
“浆面条的面条就是普通的手擀面,也有用挂面的,重点是在这个浆水上,得用绿豆糊或者面糊,跟豆汁儿一样发酵成了酸的,再拿这个酸浆煮面条,据说还有用地瓜的,不过那个都是个人自己家里做了。”
店里的阿姨们统一系了红色的围裙,干活儿利落着呢,陆辛一段儿话还没说完,就有阿姨端了他们点的东西上来。
浆面条看起来有点像山东的疙瘩汤,菜啊、面啊浓浓地混在一起。能看见菜叶、嫩豆腐、胡萝卜丝和肉片悬在里面。面也不太像是精面做的手擀面。
陆辛在一边儿说:“这家最有名的就是这个面,杂粮的手擀面,还是现煮的,在洛阳可真是越来越少了。”
果然是杂粮面啊。
“配菜里面,葱得炒香了掺进去,快出锅了还得放芹菜叶。”
炸咸食有点像炸萝卜丸子,只是面要少得多,用的还是白萝卜,一点点绿翠点缀在焦黄里,是加了葱。
咬一口,四周是脆的,里面是软的,香味儿很足,有葱和萝卜的香味之外还有五香粉和花椒味儿,咸香味儿一下子就把人的味蕾打开了,更像是一道能下饭的小菜。
炸馍片沈小甜刚听见名字的时候没反应过来,现在一看,这就是炸馒头呀,不过是炸的透了些,里外都是酥脆的,外面微微有点咸,陆辛说是炸之前先过了一下盐水。
“洛阳人最喜欢吃汤汤水水,所以这些东西蘸了汤都好吃,你试试?就跟焦圈儿蘸豆汁儿一样。”陆辛还指导沈小甜吃法,用筷子把炸馍片推进了浆面条里泡了一下,又夹出来吃掉。
沈小甜按照他说的试了一下,还真挺好吃。
最后,沈小甜开始品尝这个浆面条。
浆面条真的没什么卖相,吃起来却是酸香里透着醇厚,面条比清水里煮的要更软烂一点,却很顺滑,喝上一口,是热腾腾的连面带汤下肚子里,胃和舌头就一并被安慰了,酸浆包裹着其他的香味儿,还有点儿让人上瘾。
第一次看见有人用芹菜叶子来做出锅的调味儿,竟然还挺合适,微微的一点苦被酸给中和了,只剩了芹菜清爽的香,又跟芹菜梗完全不一样。
她喝了第一口,吃了口泡在里面的炸馍片,又左一口右一口,一碗浆面条一会儿下去了三分之一。
陆辛吃的比她还快,咸辣的小菜在前冲锋,酸浆的面条随之冲下,是稳健又无所畏惧的大军。
“洛阳人有句话,怎么说的,叫‘剩饭烫三遍给肉也不换’,说的就是这个浆面条,它也被人叫浆饭,据说是这个浆面条儿越是回锅儿了就越好吃,你看,还有人特意拎了浆面条回家去,说不定是晚上还是明儿再热一顿呢。”
沈小甜随着他的目光看过去,果然看见一个大叔用塑料提了一次性饭盒回去,明明刚刚还坐在那儿吃来着。
“小甜儿老师,你说说看,这面条为啥越回锅儿越好吃呀。”
课代表会主动提问了呢,沈小甜叼着炸馍片,慢慢吃完嘴里这口,才说:
“得看是怎么个好吃法儿,如果说是口感上更好,可能是长期静止让胶体更稳定,分子结构更紧密,所以好吃,如果说是味道变得更丰富了,一方面是蛋白质在酸性环境下进一步水解,产生更多的氨基酸,另一方面是配料里的风味物质在释放。如果说是变得更酸了,味道更浓了,那就还是放置之后它在缓慢地继续发酵……”
面对这么一道简答题,小甜老师提出了各种的解题思路。
说着说着,她眼前一亮。
“你这是又有拍视频的想法了是吧?”陆辛问她。
沈小甜给了他一个非常灿烂的笑容:“渗透压相关可以加个缓慢释放的例子!”
男人想抬手捏一下自己女朋友的脸,想起来自己手上刚捏过炸馍片儿,手在餐桌上打了个转儿,又收回去了。
看见沈小甜在看他,他说:“你记着啊,你欠我一下捏脸呢,等我洗了手我得捏一下。”
无辜欠债的小甜老师不明所以,继续喝她的浆面条。
陆辛也喝了两口,开始讲故事了:“这家店,我上次是和我一个老朋友来的。”
他抬头看看这个店,笑了一下,又低头看着沈小甜。
“这家店的第一个老板是个阿姨,下岗之后没办法,开了这么个卖浆面条的铺子。”
下岗,沈小甜愣了一下,说:“不少小吃店,真说到起源,都脱不开下岗呀。”
陆辛想了想,还真是。
“比咱们爹妈再大点儿的那一辈儿,还真是这样,尤其是在城里的,离了大国企,又得谋出路,开饭馆儿还真是一条被人走熟了的路子。
“成本低,风险就少,能把几个菜做好就行……还真有不少是一道菜养了一家人的呢。”
比如眼前这碗浆面条,陆辛又低头喝了一口,然后对着汤碗笑了一下。
“我和我朋友来洛阳的时候,就住对面儿,那之前有个小旅馆,一晚上八十一个标间儿,我俩睡正好儿。我们吃饭啊,就来吃这个浆面条,他一开始吃不上来,捏着鼻子陪了我两顿,嘿,他自己还吃上瘾了,不光吃上瘾了,还在这儿给人断官司呢。”
陆辛指了指门口的位置。
“这家店老板不是个下岗的阿姨么,她下岗的时候就已经三十多岁了,用这个店,她把自己病了的男人,上学的儿子,得照顾的老人都撑起来了,说起来,真是个强人……
“她也不光是强在能立起门户上,这店里里里外外干活儿的,都是些失了业的阿姨,之前都是下岗的,后来,被婆家赶出来的,为了照顾孩子辞职后来又找不着工作的,里里外外七八个人,都是这么找来的,都被阿姨收下来干活儿。”
穷则独善其身,达则兼济天下……沈小甜的脑袋里刚想起这句话,就听陆辛接着说:
“穷则独善其身,达则兼济天下,我朋友一听这阿姨的事儿,一拍大腿就是这句话。”
沈小甜笑眯眯喝了一口浆面条。
“店开了十来年,阿姨也到岁数想退休了,事儿也就来了,她的儿子想把这浆面条改成连锁。阿姨一听觉得是好事儿,可再听下一句,她就不干了,她儿子想把这些在这儿干活的女的都换掉。”
沈小甜毫不意外,她去过很多的连锁餐厅,无一例外都是窗明几净外加青春靓丽。
“那天,阿姨就在这儿听她儿子说什么连开十二个店的大计划,脸越听越黑,我和我那朋友就一边儿喝着面条儿一边儿听,跟俩大耗子似的。”
陆辛的眼神满里是追忆,又比追忆更复杂,他看着静静听自己说“故事”的沈小甜,嘴角扯了一下,是愉悦的弧度。
“阿姨最后还是听不下去了,她就说了一句,‘你这主意挺好的,你别在我这儿用,再找个妈给你留个店吧。’”
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陆辛说:“我那朋友当时就带着我在那儿鼓掌。”
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